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Unser Herz schlägt für Tomaten.
Daraus resultiert unser Know-how.
Das nennen wir echte Tomatenliebe.
Und genau diese Leidenschaft geben wir weiter.
Weil wir ADRIA im Blut haben.
Wir wollen, dass auch Sie Ihren Kunden beweisen können, was echte Tomatenliebe bedeutet.
Und dass Sie ebenfalls keine Tomaten auf den Augen haben, sondern den vollen Durchblick.
Daher haben wir dieses »Special Tomaten« für Sie entwickelt, ein echtes Juwel in unserer
Wissens-Reihe PMM College.
Profitieren Sie von unserer langjährigen fundierten Erfahrung mit diesem Gemüse. Die Frucht davon, die Tomate, ist ein wirkliches Genuss- und Gesundwunder. In welcher Aufmachung auch immer: ob frisch, getrocknet, gewürfelt oder passiert. Wir erklären hier alles: von der Herstellung über die Verwendung und Unterschiede bis hin zum speziellen Brix-Gehalt.
Ganze geschälte Tomaten
Schältomaten
Für Schältomaten, auch Pelati genannt, kommt die Sorte Roma (lange Tomaten aus dem Süden Italiens) zum Einsatz. Sie ist noch süßer und zarter im Geschmack als die Rundtomate und besticht durch eine natürlich rote Farbe.
„Echte" Italiener schwören auf Pelati für Pizza und Pasta. „Nicht-ganz-Italiener" produzieren aus Schältomaten gerne kräftige Saucen für mediterrane Fleisch- und Fischgerichte. Möglich sind lange und kurze Kochzeiten. Erlaubt ist alles mit diesem Top-Qualitätsprodukt von ADRIA: als Ganzes, in Stücke geschnitten oder auch in Scheiben.
Sorgfältig ausgewählte ganze Tomaten werden vorsichtig geschält, schonend gedämpft und mit angedicktem Saft in die ADRIA-Dose abgefüllt. So werden der außergewöhnliche Geschmack und die Frische der Ware sichergestellt.
Schältomaten von ADRIA gibt es in drei Größen von der 425-ml-Dose bis zur 850-ml- und 2.650-ml-Dose mit unterschiedlichen Brix-Gehalt ab ca. 6 °Bx. Unsere Großdose verfügt über einen extra hohen Brix-Gehalt für die schnelle Kochkunst und eine hohe Ausbeute im Profibereich. Das MHD bei allen Größen liegt bei 3 Jahren.
Gewürfelte Tomaten
Tagliato a dadini
Würfeltomaten sind ein perfektes Convenience-Produkt für Kantine und Profiküche. Die Würfelstückchen sind schön groß und gleichmäßig geschnitten in den Abmaßen 20 x 20 mm.
Die aus festem Fleisch bestehenden Würfel im Saft eignen sich für Saucen, in denen man die Stücke noch sehen und im Mund spüren möchte. Beliebt ist der Einsatz für Ratatouille- oder Chili con Carne-Speisen. Und bei allen Italienfans ist die Bruschetta mit Tomatenwürfeln immer ein Renner.
Die frischen, geschälten Tomaten werden zu Würfeln geschnitten und kalt in ADRIA-Dosen abgefüllt mit etwas Tomatensauce. Die Pasteurisation erfolgt erst danach in der Dose, damit die Würfelstücke nicht beschädigt werden.
Die Mindesthaltbarkeit (MHD) der ADRIA-Dose mit Würfeltomaten (3.100 ml) beträgt 36 Monate.
Brix: ca. 5,5 °Bx.
Hügeltomaten
Cherry-Tomaten
Hügeltomaten, oft auch als Cherry- oder Bergtomaten tituliert, sind klein, rund und verfügen über einen süßen Geschmack. Hügeltomaten von ADRIA schwimmen im eigenen Saft und schmecken besonders herzhaft.
Die saftigen Hügeltomaten empfehlen sich für Saucen, als Salatgarnitur oder auch als Beilage auf Baguettes und Pizza - und selbst auf Kuchen.
Die Ware wird frisch verarbeitet als ganze ungeschälte Tomate. Für die Herstellung werden am häufigsten die Sorten Ciliegion und Datterino eingesetzt. Es gibt sie in unterschiedlichen Farben wie etwa Rot und Gelb. Die Ware wird frisch verarbeitet als ganze Tomate ungeschält. Nach der kurzen Erhitzung auf rund 90 °C (Pasteurisation) wird das Produkt in Dosen abgefüllt und luftdicht verschlossen.
Hügeltomaten von ADRIA kommen in einer praktischen 425-ml-Weißblechdose auf den Markt.
MHD: 36 Monate. Brix: ca. 5,5 °Bx.
Pizzatomaten
Cubettato
Ausgangsprodukt für unsere köstlichen Pizzatomaten sind Rundtomaten, die stückig und saftig aus der ADRIA-Dose auf den Küchentisch kommen.
Für Nudelgerichte, Suppen aller Art und als aromatische Basis für leckere Tomatensaucen.
Die frischen Tomaten werden maschinell mit Messern in zirka 14 x 14 mm- oder 16 x 16 mm-große Stücke geschnitten und sind damit etwas kleiner als die typischen sogenannten Würfeltomaten (s.o.) mit 20 x 20 mm. Cubettato sind aber auf jeden Fall größere Tomatenstücke als bei der Tomatenpulpe (s.u.).
ADRIA-Pizzatomaten aus Italien sind in den Dosengrößen 425 ml, 2.650 ml und 4.250 ml erhältlich.
Das MHD beträgt 3 Jahre ab Produktion mit ca. 6,5 °Bx.
Tomatenpulpe Estruso
Fruchtfleisch
Diese Angebotsform des Fruchtfleisches unterscheidet sich zur gewöhnliche Pulpe durch den Herstellungsprozess.
Das Produkt ist speziell auf den Einsatz in Großküchen zugeschnitten.
Gleiche Anwendung wie Polpa Fine, z.B. Pizzabelag und weitere schnelle großflächige Bearbeitung vor allem in der Großküche.
Die frischen Tomaten werden zunächst nicht in Würfel, sondern gleich in Scheiben geschnitten und danach durch ein Sieb gedrückt (Gittergröße von 8 x 8 bis 12 x 12 mm).
Als Highlight für Pizzerien und Großküchen bieten wir ADRIA-Tomatenpulpe Estruso in der 10-kg-Bag-in-Box (wiederverschließbar) mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum von mindestens 30 Monaten an. Besondere Pluspunkte sind das praktische Handling beim Öffnen und das platzsparende Entsorgen. Das Produkt besitzt einen Brix-Gehalt von mindestens 7 °Bx.
Polpa Fine
Tomatenpulpe
Dieses feine und zarte Fruchtfleisch - mit etwas Tomatensaft abgerundet - bringt die ganze Frische vom Feld und das sonnengetränkte Aroma in die Küche. Die Konsistenz ist etwas sämig, die Farbe dieses einzigartigen Tomatenprodukts leuchtend rot.
Polpa Fine wird für Pizza und für Saucen benutzt und ist Grundlage für viele überraschende Kreationen. Deshalb nehmen Könner in der Küche das Produkt gerne für herzhafte Gerichte aus Fleisch und Gemüse oder für neue Nudel-Kompositionen. Das Fruchtfleisch verträgt langes Kochen und hohe Temperaturen (selbst im Backofen).
Nur die besten frischen Tomaten werden in einem sehr schonenden Prozess geschält, erst in Scheiben geschnitten, dann gewürfelt und anschließend noch einmal zerkleinert bis zu einer Stückchengröße von etwa 0,4 oder 0,6 mm.
Unsere beliebte ADRIA-Tomatenpulpe bieten wir in der 2.650-ml-Dose an mit MHD 3 Jahre ab Produktion mit mindestens 7 °Bx.
Passata
Passierte Tomaten
Passierte Tomaten, auch als Tomaten-Püree bezeichnet, besitzen in der Regel eine cremige, einheitliche Textur, die Farbe ist leuchtend rot und der Geschmack süßlich mit einer leicht frischwürzigen Note. Zur Verarbeitung kommen ganze Tomaten aus Norditalien, aus der Region Emilia Romagna.
Passata empfiehlt sich als warme Sauce für viele Nudelgerichte, sie müssen nur kurz erhitzt werden. Die Passata verfügt bereits über eine sehr sämige Konsistenz. Sie ist aber auch einsetzbar für Suppen und selbstverständlich auf Pizza. Die Passata kann auch kalt genossen werden (etwa mit frischem Basilikum).
Für die Passata kommen ganze Tomaten direkt vom Feld in die Vearbeitung, d.h. es wird aus erster Linie produziert. Schnelligkeit und höchste Sorgfalt spielen die wichtigste Rolle für die Qualität des Endprodukts.
Die ganzen Tomaten, also inklusive Schale, Samen, Fasern, werden maschinell mittels Zentrifugalkraft durch ein engmaschiges Sieb (0,6 - 0,8 mm) gepresst. Herhaus kommt ein sehr fein passiertes Endprodukt, welches keine Anteile mehr besitzt, dafür den vollen Geschmack der reifen Tomate.
Der Saft der raffinierten Tomaten wird aufgefangen und bei konstant hoher Temperatur (über 60 °C) konzentriert. Anschließend wird das dickflüssige Konzentrat kurzfristig auf über 90 °C erhitzt (pasteurisiert) und sofort verpackt. Bei diesem schonenden Verfahren der Konservierung bleiben in unserem Verbundkarton Geschmack und Frische bestmöglich erhalten.
Für ein Kilogramm Passata benötigt man ungefähr 1,8 kg frische sonnengereifte Rundtomaten aus dem Norden Italiens. Die Passata enthält keinen Zuckerzusatz und benötigt durch das Pasteurisieren auch keine extra Konservierungsstoffe. Es gibt ADRIA-Passata im praktischen 1000-ml-Tetra-Pak mit ca. 7 °Bx (Brix). Dieses Produkt ist ebenfalls platzsparend zu entsorgen und leicht zu öffnen. Die Mindesthaltbarkeit (MHD) ab Produktion beträgt 30 Monate.
Pizzasauce
12/14 Brix
Ein passiertes und konzentriertes Endprodukt (gewürzt oder ungewürzt) aus frischen reifen Tomaten. Die Ware ist dickflüssig und etwas ungleichmäßig, dafür aber um so ursprünglicher.
Diese typische Pizzasauce von ADRIA ist ein »Must« für jede Pizza. Sie kann sogar verdünnt werden, ohne dass sie ihre Konsistenz verliert.
Hier kommt das gleiche Verfahren zum Einsatz wie bei der Passata-Herstellung. Allerdings werden hier rund 2,5 kg Rohware benötigt. Zudem ist das Sieb, durch das die ganze Tomate mit allen Bestandteilen durchgepresst wird, wesentlich grobmaschiger (Gittergröße: 1 - 4 mm). Damit gelangen auch Kerne und Schale in das Endprodukt, was beabsichtigt ist und die Sauce dicker werden lässt.
Die hohe Konzentration dieser Pizzasauce erlaubt eine gute Ausbeute in der Küche. Ein Brix-Gehalt von 12 - 14 °Bx verleiht dem Produkt eine gewisse Sämigkeit, ohne seine Fruchtigkeit zu mindern. Unsere Pizzasauce bieten wir - ungewürzt oder mit Gewürzen - als Großdose (4250 ml) mit einer Haltbarkeit von 3 Jahren ab Produktion an.
Tomatenmark
Concentrato
Unser doppelt konzentriertes Tomatenmark holt alles aus der Frucht heraus und bietet das kräftigste Aroma der Tomate. Konzentrate erhöhen die jeweilige Intensität des Geschmacks. Das Produkt besticht durch seine dunkelrote Farbe und vollmundige Konsistenz.
Tomatenmark ist ein hochkarätiger Geschmacks-Verstärker: für Fleischsaucen (Bolognese), für Fischgerichte, für Schmorgerichte oder Pasteten und natürlich auch für raffiniert abgeschmeckte Saucen und sogar Suppen.. Der Phantasie in der Küche sind keine Grenzen gesetzt. Selbst herzhafte Focaccia-Kreationen mit Tomatenmark sind erlaubt.
Auch für Tomatenmark gilt der gleiche Prozess wie bei Passata und Pizza Sauce - jedoch mit einem viel höheren Rohwarennateil. Frische, reife Tomaten als Ganzes werden passiert, dann mit Hilfe von Hitze und Reduktion noch mehrfach konzentriert. Anschließend erfolgt die Pasteurisierung mittels einer schnellen kurzen Erhitzung auf rund 90 °C. Das Resultat ist eine dickflüssige cremige Textur.
Für ein Kilogramm Tomatenmark werden rund 6 kg frische Tomaten benötigt. Das MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) beträgt je nach Verpackung 24 oder 36 Monate ab Produktion. Der Brix-Grad, also der Anteil gelöster Zucker in der Flüssigkeit, liegt bei diesen ADRIA-Produkten in der 850-ml- und 4.250-ml-Dose bei 28/30 °Bx. Je höher der Brix, desto „hochwertiger" ist die Ware für den Koch; s.a. unser
PMM College »Brix«.
Salsa pronta
Tomaten-Sauce
Eine Salsa Pronta ist eine typisch italienische Tomatensauce mit einem sogenannten „Soffritto". Damit werden die geschmacksintensiven Tomaten als gekochte Sauce noch mal verfeinert.
Bestens geeignet für italienische Pasta-Klassiker wie z.B. Hackfleisch-Ragù, Amatriciana mit Speck oder Arrabiata mit Peperoni. Genießer schätzen Salsa Pronta aber auch als Basis bei der Zubereitung diverser Fleisch- und Fischgerichte.
Ein italienisches Soffritto bedeutet, dass Karotten-, Zwiebel- und Sellerie-Würfel zunächst extra in Öl angedünstet werden. Diese köstliche Melange wird den bereits intensiv schmeckenden Tomaten bei leichter Erhitzung hinzugefügt. Das Ergebnis ist unsere fertige, typische Tomatensauce.
Dieses herrliche Produkt kommt ohne Aroma-, Konservierungs- oder Farbstoffe aus und ist sofort verzehrfertig.. Die ADRIA-Premium-Dose (Größe: 2.650 ml; 8,5 - 9 °Bx) bietet ab Produktion eine Mindesthaltbarkeit (MHD) von 3 Jahren.
Getrocknete Tomaten
Sun dried Tomatoes
Nur vollreife Früchte, die allerdings meist weniger Saft enthalten, werden für unser ADRIA-Produkt »Getrocknete Tomaten« verwendet. Nach der Trocknung werden die dunkelroten Stücke in Öl eingelegt und mit Weinessig, Salz und italienischen Gewürzen verfeinert.
Ein ganz besonderer Tipp sind Nudeln mit rotem Pesto aus getrockneten Tomaten, aber auch Saucen können damit abgeschmeckt oder Antipasti und Salate angerichtet werden. Der engagierte Koch hat bei dieser liebevoll hergestellten Köstlichkeit freie Hand.
Zur Tomatentrocknung werden runde und lange Tomaten verwendet, z.B. die Flaschentomate »Pozzano«. Die Tomate wird maschinell gewaschen, der Länge nach in Hälften geschnitten und einem mehrtägigen Trocknungsverfahren unter praller Sonne unterzogen, das erfolgreich ist, sobald auf Druck keine Flüssigkeit mehr austritt.
Getrocknete Tomaten von ADRIA (2300 g) stecken in einer hochmodernen Kunststoff-Dose aus Polypropylen (PP), die im Gegensatz zum Glasbehälter nicht zerbrechen kann. Dieses Produkt ist mindestens zwei Jahre haltbar (MHD) ab Produktion.
“Tomaten auf den Augen?
Nein. ADRIA im Blut.”
