PMM College – Teil 4: Unsere neue Warenkunde für Azubis, Profis und alle Interessierten. PMM College klärt diesmal über „Scoville“ und die Bedeutung dieses Schärfegrads bei Lebensmitteln auf.
Mit Chili zum Nobelpreis: Die Erforschung der Empfindlichkeit für Schärfe beim Menschen hat jüngst zur Verleihung des Medizin-Nobelpreises geführt. Wie reagieren Nervenzellen auf Hitze und Druck? Das fanden die beiden US-Forscher David Julius und Ardem Patapoutian heraus. Sie erhielten dafür den Medizin-Nobelpreis 2021. Der Stoff in der Chilischote – das Capsaicin – ermöglichte ihnen die Entdeckung eines der wichtigsten Schmerzrezeptoren des Körpers. Einer der beiden Forscher nutzte Capsaicin, das ein brennendes Gefühl hervorruft, um einen Sensor in den Nervenenden der Haut zu identifizieren, der auf Hitze reagiert. Was hat das mit Paul M. Müller zu tun?
Nun, wir haben auch „scharfe Sachen“ im Programm: Wie zum Beispiel diese Jalapenos oder Peperoni. Und die sind köstlich als würzige Beigaben in der Küche für unterschiedliche Gerichte, aber eben auch von einer gewissen Schärfe. Beide Produkte enthalten Capsaicin.
Der Hintergrund: Die Schärfe eines Lebensmittels, also die Schärfe des Geschmacks, wird in Scoville angegeben: Diese Maßeinheit gibt Auskunft darüber, wie scharf ein Nahrungsmittel ist und bestimmt den Capsaicin-Gehalt des Produkts. Capsaicin gehört zur chemischen Gruppe der Alkaloide (organische stickstoffhaltige chem. Verbindungen) und wird aus dem Nachtschattengewächs Capsicum (Paprikasorte) gewonnen. Es zählt zu den schärfsten Substanzen auf der Erde. Also: Je höher der Capsaicin-Gehalt, desto schärfer die Schote! Das Messverfahren nach Scoville wird mit SHU (Scoville Heat Units) abgekürzt und bezeichnet die feststellbare Schärfe durch die Berechnung des reinen Capsaicin-Gehalts im jeweiligen Produkt. Bis zum Jahr 2000 wurde der Höchstwert mit 16.000.000 Scoville definiert. So hat z.B. die einfache Gartenpaprika ohne feststellbare Schärfe den Scoville-Grad 0. Mittlerweile jedoch reicht die Scoville-Skala von 0 bis 25.000.000 – dem Schärfegrad von purem Capsaicin.
Zur Orientierung: Menschen nehmen ab einem Scoville-Grad von 16 SHU eine leichte Schärfe wahr. Bestimmte Peperoni-Sorten wie Santa Fe Chili weisen einen Wert zwischen 100 und 500 SHU auf. Das ist abhängig von Erntezeit, Reifegrad und Sonneneinstrahlung. Tabascosauce kommt meist auf 1000 bis 2500 SHU, Jalapeno-Chili haben einen Scoville-Wert zwischen 2500 und 10.000 SHU. Aber auch hier gibt es mildere und schärfere Versionen. Paul M. Müller führt für die Profiküche beides in seinem Programm – damit jeder nach seinem Geschmack kochen und würzen kann! Guten Appetit.
