Der weltweite Bedarf an Kapern liegt bei ca. 18.000 Tonnen. Dieses  Jahr wurden in Zentralasien (Usbekistan und Kirgistan) ca. 15% (1.200to) weniger und im Iran nur 1/3 der regulären Saison geerntet. Somit stehen ca. 2.000to in diesen Provenienzen weniger zur Verfügung und bei den großen Kalibern ist der Mangel am größten. Auch in Marokko und Syrien fehlen die großen Sortierungen. Insgesamt wird wohl ca. 20% bzw. ca. 3.500to weniger aus der aktuellen Ernte zur Verfügung stehen.
Auf der anderen Seite gibt es aus der Ernte 2017 noch Überbestände, die wohl zu einem Mengenausgleich führen werden.
Die geschlossenen Kapernknospen  werden im Frühjahr von Hand geerntet und sind roh ungenießbar. Sie werden zunächst einen Tag gewalkt und anschließend in Salzlake und Essig eingelegt.
Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycoside, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen. Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulich-grün und möglichst klein sein.

In Frankreich werden Kapern nach ihrer Größe in verschiedene Klassen unterteilt:

„Nonpareilles“ (4–7 Millimeter)
„Surfines“ (7–8 Millimeter)
„Capucines“ (8–9 Millimeter)
„Capotes“ (9–10 Millimeter)
„Fines“ (12–13 Millimeter)
„Hors calibres“ (13–15 Millimeter)