PMM College Teil 3: Unsere neue Warenkunde für Azubis, Profis und alle Interessierten. Diesmal dreht sich alles um die Bedeutung von Brix. PMM College klärt auf.
Derzeit ist Hochkonjunktur für Tomaten: Wir schauen uns daher das Thema Brix (-Gehalt) an. Brix ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal bei unseren Tomatenerzeugnissen, welches jedoch nicht jedem geläufig ist. Der Brix-Wert wird in Grad Brix (°Bx) angegeben und ist eine Maßeinheit der relativen Dichte von Flüssigkeiten. Er gibt an, wieviel gelöster Zucker sich in einer flüssigen Lösung befinden und wird mit einem Refraktometer ermittelt. In der Lebensmittelindustrie kommt das Refraktometer überwiegend in der Wein-, Obst-, Gemüse- und Getränkeindustrie bei der Qualitätskontrolle zur Messung des Zuckergehaltes zum Einsatz. Die verwendeten Handgeräte ermöglichen eine schnelle, einfache und sichere Messung. 25 °Bx bedeutet beispielsweise, dass in 100 g einer Lösung 25 g Zucker enthalten sind. Eine frische sonnengereifte Tomate vom Feld hat in der Regel einen natürlichen Brix-Gehalt zwischen 4,8 – 5,0 °Bx.
Je höher der Brix-Gehalt, um so „hochwertiger“ ist die Ware für den Koch. Er spart sich das Einkochen der Tomaten für seine Sauce bzw. muss kein Tomatenmark mehr zugeben, um ein sämiges Endprodukt zu erhalten. Jeder Hobbykoch kennt das: Wenn man frische Tomaten püriert oder kleingeschnitten bei mittlerer Hitze köchelt, verdunstet Wasser und wir erhalten nach einiger Zeit eine cremige Tomatensauce. Je länger man einkocht, umso höher wird der Brix-Gehalt.
Bei PMMs ganzen, geschälten Tomaten (2650 ml Dose) wird bei der Produktion noch ein angedickter Saft (Tomatenpüree mit ca. 7,5 °Brix) hinzugefügt. Beides zusammen, die natürliche Süße der Tomate und die des Pürees, ergeben beim fertigen Endprodukt ca. 6 – 6,5 °Bx. Das ist ein Brix-Gehalt, mit dem sich in der Profiküche wunderbar arbeiten lässt. Apropos Tomatenmark, 3-fach konzentriert: Bei diesem PMM-Produkt kommen wir auf einen sehr hohen Gehalt von 36 – 38 °Bx. Hier gilt es bei der Herstellung besonders auf Qualität und Ausgewogenheit zu achten, damit bei einer so hohen Konzentration nicht der Geschmack an Fruchtigkeit und Süße verloren geht. Übrigens: Weinliebhabern ist sicherlich der Grad Oechsle bekannt, eine physikalische Maßeinheit, die dem Bereich der Dichte angehört. Er gibt an, welches Mostgewicht der unvergorene Traubenmost hat. Das Mostgewicht wiederum ist das Maß für die gelösten Stoffe – vor allem dem Zucker – im Most. Damit lässt sich der potenzielle Alkoholgehalt des späteren Weines bestimmen.
