PMM College – Parte 4: Il nostro nuovo approfondimento su materie prime e prodotti per apprendisti, professionisti e tutti gli interessati. Questa volta, PMM College spiega “Scoville” e il significato della misura di piccantezza nel cibo.
Con il peperoncino al premio Nobel: la ricerca sulla sensibilità al calore negli esseri umani ha recentemente portato all’assegnazione del premio Nobel per la medicina. Come reagiscono le cellule nervose al calore e alla pressione? Lo hanno scoperto i due ricercatori americani David Julius e Ardem Patapoutian. La sostanza contenuta nel peperoncino – la capsaicina – ha permesso di scoprire uno dei più importanti recettori del dolore nel corpo. Uno dei due ricercatori ha usato la capsaicina, che provoca una sensazione di bruciore, per identificare un sensore nelle terminazioni nervose della pelle che reagisce al calore. Cosa ha a che fare questo con Paul M. Müller?
Allora, anche noi abbiamo “cose piccanti” nella nostra gamma: come per esempio questi jalapenos o peperoncini. che sono deliziosi come aggiunte aromatiche in cucina per diversi piatti, ma hanno anche una certa piccantezza. Entrambi i prodotti contengono capsaicina.
Lo sfondo: la piccantezza di un cibo, cioè l’acutezza del gusto, è indicata in Scoville: questa unità di misura fornisce informazioni sul grado di piccantezza di un alimento e determina il contenuto di capsaicina del prodotto. La capsaicina appartiene al gruppo chimico degli alcaloidi (composti chimici organici azotati) e si ottiene dalla pianta Capsicum della famiglia delle solanaceae (varietà di peperone). È una delle sostanze più piccanti del mondo. Quindi: più alto è il contenuto di capsaicina, più piccante è il peperone! Il metodo di misurazione Scoville è abbreviato SHU (Scoville Heat Units) e descrive la piccantezza rilevabile calcolando il contenuto di capsaicina pura nel rispettivo prodotto. Fino all’anno 2000, il valore massimo era definito con 16.000.000 Scoville. Per esempio, un semplice peperone da giardino senza calore rilevabile ha un punteggio Scoville di 0. Nel frattempo, però, la scala Scoville va da 0 a 25.000.000 – il livello di calore della capsaicina pura.
Per l’orientamento: le persone percepiscono una leggera piccantezza a partire da un grado Scoville di 16 SHU. Un normale peperone dolce ha circa 10 Scoville. I peperoni (santa fe) piccanti di solito hanno un valore tra 100 e 500 SHU. Questo dipende dal momento della raccolta, dal grado di maturazione e dall’esposizione alla luce del sole. La salsa tabasco di solito ha da 1000 a 2500 SHU, i peperoncini jalapeno hanno un valore Scoville tra 2500 e 10.000 SHU. Ma anche qui ci sono versioni più miti e più pungenti. Paul M. Müller ha entrambe nella sua gamma per la cucina professionale – in modo che ognuno possa cucinare e condire secondo il proprio gusto! Buon appetito.
