La piccantezza di un alimento, ovvero la piccantezza del gusto, viene misurata in “scoville”: questa unità di misura indica quanto è piccante un alimento e definisce il contenuto di capsaicina del prodotto. La capsaicina appartiene alla famiglia degli alcaloidi (composti di sostanza organica azotata) ed è presente nella varietà di peperoncino della famiglia delle Solanaceae detta “Capsicum”. Si tratta di una delle sostanze più piccanti sulla terra. Quindi: maggiore è il contenuto di capsaicina, più piccante è il peperoncino! Il metodo di misurazione Scoville è abbreviato in SHU (Scoville Heat Units) che descrive la piccantezza rilevabile calcolando il contenuto di capsaicina pura in ciascun prodotto. Fino all’anno 2000 il massimo grado di piccantezza è stato definito con 16.000.000 di Scoville, mentre il semplice peperone ornamentale non presenta piccantezza rilevabile, ed ha quindi grado 0 di Scoville. Oggi si sa che la scala di Scoville varia da 0 a 25.000.000 SHU – il grado di piccantezza della capsaicina allo stato puro.