Ci sono varie tipologie di pepe, solo l’origine è sempre la stessa: una pianta rampicante (“piper nigrum”) nata nel sud-ovest dell’India, che ora viene coltivata anche in Malesia, Vietnam, Cina, Indonesia, Thailandia e Brasile. In condizioni ideali – un clima tropicale caldo, alto tasso di umidità e terreno ricco di nutrienti – la pianta del pepe può arrampicarsi arrivando fino a dieci metri di altezza e produce bacche due volte all’anno.
Normalmente la raccolta avviene nei periodi di clima secco nei rispettivi paesi. Dal momento che l’utilizzo di mezzi meccanici potrebbe danneggiare le bacche, che crescono a grappoli, il pepe viene solitamente raccolto a mano, rendendo il processo impegnativo e costoso. Una pianta sana produce in media 4 kg a raccolto. Negli ultimi decenni, la produzione mondiale di pepe è salita a oltre 280.000 t all’anno.
Il sapore più o meno piccante, fruttato, aspro, dolce o aromatico del pepe dipende dalla regione in cui viene coltivato, ma soprattutto da quando viene raccolto e da come viene lavorato. I grani acerbi sono verdi e, se raccolti in questa fase, possono essere trasformati in pepe verde. Il pepe verde si usa non macinato, è morbido e meno piccante del pepe nero. Se le bacche verdi vengono lasciate ad asciugare lentamente al sole, fermentano e acquisiscono il loro tipico aspetto rugoso e la colorazione nera. Altre bacche, invece, rimangono sull’albero finché non sono mature e rosse. Dopo la raccolta, vengono sbucciate mediante lavaggio/ammollo e trasformate in pepe bianco o essiccate intere. Il pepe bianco ha un aroma meno forte e una piccantezza più pura del pepe nero. Il pepe rosso, piuttosto raro, viene usato non macinato come il pepe verde, ma risulta più piccante.